発酵古代米の誕生

 青パパイヤに、全て必要な機能性物質が含まれている訳ではありません。インドネシアなどでは、青パパイヤを食べるのと同時に古代米を食べる食文化が存在しています。このことは、複数の素材による融合食品を求める発想です。

 古代米とは、稲の原種である野生稲の特徴を受け継いでいる米(稲)のことです。 現在でも日本や世界の一部の地域で栽培され続けています。
 古来、中国では宮廷献上米として皇帝や女官たちに独占されており、楊貴妃も美容食として愛用していたのではないかと伝えられています。また、薬膳料理にも古くから使われていることから「薬米」の別名もあります。
古代米の種類

発酵古代米とは
 発酵古代米は古代米の一種である紫黒米(しこくまい)を原料としています。品種は農林水産省東北農業試験場において、インドネシア・バリ島在来の紫黒米と日本のうるち米を交配して冷涼な地域で栽培できるよう作り出された「朝紫」を用いています。
 紫黒米は中国では健康米として利用され健康的な体づくりに役立つ食品に位置付けられていました。また、紫黒米には、ビタミンB1・B2・E・B3(ナイアシン)などのビタミン類、そして鉄分・亜鉛・カルシウム・マグネシウムなどのミネラルが白米よりも多く含まれています。
 古代米のデンプン質と胚芽・表皮を分離して、酵母発酵する技術が完成しました。古代米を発酵することによりアントシアニンGABA(ギャバ)がより多く含まれるようになります。そして重要な成分であるオリザロースが生まれます。




機能性成分の比較


機能性成分の分析例
 発酵古代米には、胚芽に含まれていたビタミンB群およびビタミンEがそのまま含まれています。
 表皮に含まれていたポリフェノールの一種アントシアニンは、100g中800mg~2500mgという高濃度で検出されています。さらに、胚芽に含まれていたギャバは、100g中1500mg~2500mgという単独で使用できるレベルの含有量です。 そして、日本臨床食物機能研究会が発表したオリザロースは、100g中800mg~1000mg含有しています。
分析試験項目 結 果
アントシアニン 800~2,500mg/100g
ギャバ(γ-アミノ酪酸) 1,500~2,500mg/100g
オリザロース 800~1,000mg/100g

<分析>オリジン生化学研究所


 オリザロースは、植物の繊維質を発酵分解して、腸管吸収されるレベルに低分子化した糖鎖の一種です。オリザロースが腸管吸収されると、免疫細胞のNK細胞とマクロファージが活性化していきます。その結果、免疫機能を高めることが証明されています。(日本臨床食物機能研究会発表)




活性酸素と戦うために
 β-カロテンを豊富に含む青パパイヤ加工製品に、発酵古代米を混合する目的の一つは、活性酸素の抑制を効率良くするためです。活性酸素には大きく分けて2種類があります。
 1つは、フリーラジカルと呼ばれる電子配列の関係によって発生する活性酸素です。この活性酸素を抑制する物質がポリフェノールです。ポリフェノールの代表的な物質がアントシアニンです。

 もう1つは、紫外線などで発生する強い化学反応性を持った活性酸素です。この活性酸素を抑制する物質は、熱帯性の植物が所有しているカロテノイドです。カロテノイドの代表的な物質がβ-カロテンです。

<活性酸素の主な種類>
活性酸素の主な種類

 体内で発生する過剰な活性酸素を抑制するには、アントシアニン(ポリフェノール)とβ-カロテン(カロテノイド)を同時に食べる必要があります。特に、加齢によって抗酸化酵素の生産が減少するため、老化防止には欠かすことができない食品といえます。
 青パパイヤ加工食品と発酵古代米を継続して食べ続けることは、健康長寿にとってとても大切なことです。




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